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      肉食秋補 北京初秋烤肉熱薦

      • 2010-09-20
      • 來源:快捷航空
      • 點擊量:174
      文章摘要:來自:時尚旅游有錢你就吃牛排吧有關血統,錢要花在明處當主廚把他從新西蘭帶來的新鮮牛肉一刀切開,向我們展示著草飼牛肉的肌理,漂亮的橫斷面清晰利落,幾乎不帶一點脂肪。再把牛肉全部切成1.5厘米厚,然后送上...

      來自:時尚旅游

      有錢你就吃牛排吧

      有關血統,錢要花在明處

      當主廚把他從新西蘭帶來的新鮮牛肉一刀切開,向我們展示著草飼牛肉的肌理,漂亮的橫斷面清晰利落,幾乎不帶一點脂肪。再把牛肉全部切成1.5厘米厚,然后送上燒烤架,烤爐上的牛肉滋滋響,被烙上漂亮的網格紋。當你用餐叉把烤得恰好四分熟的牛肉送進嘴里,鮮嫩多汁的口感會讓你不自覺地露出微笑。

      我們現在能吃到的進口牛肉,不是來自新西蘭就是澳大利亞,原因很簡單,其他國家的牛肉因為瘋牛病都被限制入境了。因為這兩個國家得天獨厚的地理條件大規模地牧養出高品質的肉牛,送到食客的餐盤里的,不只是一塊部位分明火候恰到好處的牛肉而已,我們甚至可以知道這些牛肉是否在長途運輸中處于正確的溫度和密封狀態,可以在設定好的包括運輸的時間內繼續完成熟化過程。因此,還是一份國際合作大分工的勝利果實。一般坊間平價的西餐廳,提供的都是國產牛排,比如魯西黃牛,或者青島出品的牛排,當然,一分錢一份貨,國產牛排在性價比上占有較大的優勢,但口感和味道比進口牛排有一定的差距。比較適合初級牛排客進行普及教育。

      草飼還是谷飼?這是兩大門派

      上好的牛肉有兩大門類,一種是草飼的精瘦牛,另一種是谷飼的雪花牛。草飼,顧名思義就是以天然放牧方式,牛只以牧草為主食,因此,肉質較為精瘦,脂肪較少,且多余的脂肪聚集皮下很好切除,是突出健康元素的好食材,歐洲國家一直習慣食用這種牛肉。而谷飼,是將牛只以集中圈養的方式飼養,以高營養谷物喂飼,牛肉瘦肉中會夾雜細微的大理石花紋,就是所謂的油花,增加食用上的口感與滑嫩,谷飼牛肉擁有漂亮的櫻桃紅色,間以白色的脂肪花紋。這種雪花牛肉是以日本人為首的最喜歡的口味,已經席卷整個亞洲,但歐美人并不那么熱衷。精瘦牛因為營養健康的元素一直占據著歐美主要食肉者的口味,而雪花牛因為口感的流行也銳不可擋地席卷了整個亞洲。這兩大門派純屬個人喜好,不分高下,關鍵知道區別就好。

      去餐廳,當個資深的食牛肉者

      選部位,當行家 看到眼花繚亂的牛排菜單,初來乍到者可能不知道怎么選擇部位,當然不是越貴的就一定越適合你。著名的牛肉切割圖是非常專業的,對牛身上每一個部位都詳細描述和區分。作為吃牛肉的人,不需要全部弄明白,只需要了解自己偏好的口感,掌握幾個典型的名詞就可以從容地挑選了。比如菲力是從臀肉和腰肌肉取下的一塊牛里脊,是牛身上最柔軟的部位,最適合煎或炭烤。T骨在去骨和切去菲力之后便是“紐約客”,肉質非常柔軟。而肋眼切成1.5厘米厚煎烤最適合。并不一定最貴的部位就最適合你,選什么樣的部位還要取決于烹調方法,比如牛嫩肩肉,肉質結實而富有彈性,厚薄口感都很好,除了做牛排,還可以做火鍋片,或者燒肉、炒肉,特別是中端以后部分油花最多,若處理得好,口感甚至不會輸給肋眼。

      牛排一定要吃嫩的 一塊牛肉,被切成2.5厘米厚度的適當大小,用煎烤的方式烹調成外熟內生來食用,可以嘗到有別于其他肉類烹調的原汁原味,這就是我們說的牛排。這種最簡單的做法,可以凸顯牛肉最高的營養價值。牛肉被分成三六九等,按慣例牛越小,牛肉的等級越高,切成的牛排就越受歡迎。不同部位的牛肉有不同的名稱,比如最受歡迎的菲力最為柔軟,口感出名細膩。其實,影響牛排口感老與嫩的原因還有很多,除了牛的年紀,還有油花的分布、飼養方式、牛的種類、烹飪技術、切割逆紋、去筋或斷筋等因素。很多國內的西餐廳,甚至使用嫩粉或蘇打等特殊加工手法炮制牛排,對牛排的口感都會產生一定影響。


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